一、食品工廠工藝流程設計的依據

(1)加工原料的性質  依據加工原料品種和性質的不同，選用和設計不同的工藝流程。如經常需要改變原料品種，就應選擇適應多種原料生產的工藝，但這種工藝和設備配置通常較復雜。如加工原料品種單一, 應選擇單純的生產工藝，以簡化工藝和節省設備投資，

(2)產品質量和品種  依據產品用途和質量等級要求的不同，設計不同的工藝流程。

(3)生產能力  生產能力取決于:原料的來源和數量;配套設備的生產能力;生產的實際情況預測;加工品種的搭配;市場的需求情況。一般生產能力大的工廠，有條件選擇較復雜的工藝流程和較先進的設備;生產能力小的工廠，根據條件可選擇較簡單的工藝流程和設備。

(4)地方條件  在設計工藝流程時，還應考慮當地的工業基礎、技術力量、設備制造能力、原材料供應情況及投產后的操作水平等。確定適合當前情況的工藝流程，并對今后的發展作出規劃。

(5)輔助材料  如水、電、汽、燃料的預計消耗量和供應量。

二、食品工廠工藝流程設計的步驟

食品工廠工藝流程設計過程所涉及的內容繁多，往往要經過幾個反復才能確定，是一個由定性到定量的過程，可分為以下幾個步驟:

(1)工藝流程方塊圖(定性圖)設計

①確定生產方法和生產過程:在這個階段，要對工藝流程進行方案比選。因為，一個優秀的工藝流程設計只有在多種方案的比較中才能產生。進行方案比較首先要明確判據，工程上常用的判據有產品得率、原材料消耗、能量消耗、產品成本、工程投資等。此外，也要考慮環保、安全、占地面積等因素。

②繪制工藝流程方塊圖。

③進行工藝計算，包括物料衡算、熱量衡算以及用水量、用汽量的計算等。

④進行設備計算和選型。

(2)繪制工藝流程草圖(定量圖)

①驗證并優化工藝路線。此時，應初步進行車間平面布置設計，審查生產工藝流程是否合理。

②確定設備之間的立面連接位置。

(3)繪制正式食品工廠工藝流程圖